Sai distinguere: Marmellata, Confettura e Composta?

SAI DISTINGUERE: MARMELLATA, CONFETTURA E COMPOSTA?

Di albicocche, mandarini, fragole, limoni o lamponi: le chiamiamo tutte marmellate, ma in realtà ci sono delle importanti differenze!

La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta. Esiste un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito; per la seconda invece la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.

La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.

La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi.

L’origine della parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indica una preparazione a base di marmelo, cioè di mela cotogna. È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi. Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara. Il termine marmellata, che deriva dal portoghese, è utilizzato anche in diverse espressioni colloquiali, come “con le mani nella marmellata”, che significa cogliere qualcuno in flagrante; oppure “è una marmellata!” per descrivere una situazione caotica e disordinata, una sorta di miscuglio.

Che cos’è un Food Consultant?

Che cos'è un Food Consultant?

Un Food Consultant è un professionista che offre competenza e consulenza a varie aziende e organizzazioni che cercano di sviluppare e migliorare le loro attività di ristorazione.
Possiamo offrirti una consulenza generale nella creazione del menu o revisione del menu nelle voci o ricette create, allo start up di un ristorante con servizi personalizzati:  dall’organizzazione strutturale della cucina, l’acquisto di attrezzature idonee nell’ambiente di lavoro, utilizzo di strumenti e tecniche di cottura innovative, sviluppo di piani di lavoro aziendali e food costing, selezione dei fornitori, creazione di una linea di prodotti per la delivery e formazione del personale dipendente e audit sulla sicurezza alimentare.
Grazie ad un background consolidato supportiamo anche le aziende nella promozione dei propri prodotti con Chef promoter dedicati, analisi e supporto in fase di sviluppo e nelle creazione di nuove linee.
InChef srl presenta un modello di business innovativo, fortemente integrato e caratterizzato su misura al secondo delle caratteristiche del cliente, e se necessario supportando anche attività di marketing, di shooting fotografico e regia per video ricette o promozionali.

IL MENU ENGINEERING
Il menu rappresenta una presentazione dell’offerta ristorativa, una sorta di catalogo dei prodotti disponibili nonché importante strumento di vendita per il ristoratore. È il biglietto da visita del locale e deve poter offrire un’informazione quanto più accurata possibile, riflettere nello stile la mission aziendale, essere chiaro, ben leggibile e soprattutto spingere il prodotto ad essere acquistato. Mentre tutti i menu possono adempiere alla funzione di decidere cosa ordinare, un menu ben ingegnerizzato può guidare i commensali a scegliere i piatti più redditizi fra quelli a disposizione, aumentando la redditività del ristorante, facilitando l’operatività della cucina con un conseguente miglioramento nel servizio e nella qualità.

Il menu engineering è una vera e propria scienza per la realizzazione strategica dei menu finalizzata al posizionamento dei piatti al fine di incentivare quelli con un margine di contribuzione maggiore e disincentivare quelli con un margine inferiore. Affinché il menu sia ben ingegnerizzato bisogna seguire diversi step e tenere conto di numerosi aspetti strategici, come la “psicologia” con cui si comunica al cliente, lo stile, le dimensioni (è opportuno adottare un formato che rientra tra A3 ed A5, qualcosa di più grande sarebbe difficile da gestire e qualcosa di più piccolo sarebbe difficile da leggere); la struttura, (è meglio se il menu su articola in due o tre pannelli;), la stagionalità degli ingredienti, al fine di ridurre i costi e mantenere il menu aggiornato e fresco; la descrizione dei piatti, che deve essere la più accurata possibile in modo da facilitare le ordinazioni; il design, che deve essere semplice e non contenere elementi che distraggano i commensali dai piatti.

L’AVVIAMENTO DI UN LOCALE
Una crisi iniziata nel 2008, ancora oggi attanaglia vari comparti dell’economia italiana facendo registrare un forte calo di fatturati nei diversi settori. Un punto cardine su cui il Bel Paese fonda la propria struttura economica è il settore F&B, il quale non è stato risparmiato dalla crisi, con un conseguente calo nella natalità di nuove imprese ed una drastica riduzione della propensione a mangiare fuori da parte dei clienti. Per avere successo in un simile scenario non basta solo la qualità del cibo, ma dovranno essere elaborati un menù coerente, una campagna di branding vincente ed un marketing plan ben fatto per potersi differenziare ed essere competitivi rispetto ai potenziali concorrenti. Questo è il modello corretto per valutare e cominciare un business, ma non sempre gli imprenditori nella ristorazione lo seguono.

Molto spesso, infatti, in fase di progetto di una nuova attività, gli imprenditori dedicano molta attenzione al design e all’arredamento delle sale, trascurando gli ambienti di lavoro, le attrezzature adeguate al tipo di format, il profilo del personale da impiegare, la scelta dei piatti, delle materie prime e dei fornitori. Tutto ciò produce effetti negativi sui tempi e i costi di avvio dell’attività.

InChef offre una consulenza completa, con affiancamento ed insegnamento pratico per l’apertura, l’avviamento e la corretta gestione di qualsiasi attività nel settore food e beverage. Valutiamo la tua idea, affinché sia buona deve creare e soddisfare un bisogno che non esiste sul mercato, completare oppure reinterpretare un bisogno esistente con una differente declinazione. Analizziamo la sostenibilità economica del progetto, i costi, i benefici e gli obiettivi reddituali; elaboriamo la pianificazione della strategia da attivare per ottenere gli obiettivi prefissati.

Ti aiutiamo a creare e consolidare “un’identità distintiva”, affianchiamo il tuo staff durante e dopo l’apertura guidandolo nelle prime fasi del lavoro. Un servizio di consulenza e supporto allo start-up unico in Italia.

Passatelli con frutti di mare, fave e dragoncello

Passatelli con frutti di mare, fave e dragoncello

Per 4 persone:

Difficoltà: 3 (da 1 a 5)
Tempo: 45 minuti
Chef: Fabrizio Rivaroli

Ingredienti:
Per la salsa
250 g. vongole veraci
250 g. cozze
200 g. fave fresche
30 g. dragoncello
n. 1 spicchio d’aglio
q.b. basilico fresco

Per i passatelli
n. 3 uova
130 g. pane grattugiato
130 g. grana grattugiato
q.b. buccia di limes
q.b. noce moscata
q.b. olio d’oliva evo
q.b. sale e pepe

Procedimento:
preparate i passatelli mescolando il pane grattugiato al grana, unite la buccia di lime grattugiata e la noce moscata. Rompete le uova e aggiungete al composto. Mescolate e lasciate riposare il composto in frigorifero.
preparate la salsa lavando prima le vongole con il sale grosso e facendo attenzionec che non restino residui di sabbia. Pulite anche le cozze togliendo la “barba” e fregandole sotto l’acqua. Cucinate le vongole e le cozze in una pentola con aglio e basilico, ricordatevi di chiudere con un coperchio per facilitare l’apertura.
Utilizzate l’apposito strumento per fare i passatelli schiacciando l’impasto su di una tavola di legno e se necessario tagliateli con un coltello se troppo lunghi.
Ora in una capiente pentola con acqua salta cucinate i passatelli per alcuni minuti.
Quando tornano a galla sono pronti.
Nel frattempo sbucciate le fave fresche (se volete togliete la pellicina).
In un ampia padella con olio scottate rapidamente le fave, poi aggiungete il dragoncello e infine i passatelli. Utilizzate il brodo di vongole filtrato per mescolare e aromatizzare tutti gli ingredienti.
Unite in fine le vongole e cozze.
Servite ancora caldo.

I consigli dello Chef:
Questa ricetta si può realizzare anche con una salsa di tonno o verdure

Zuppa di avena e fagioli Azuchi con zucchine e cavolo

Zuppa di avena e fagioli Azuchi con zucchine e cavolo

Per 4 persone:

Difficoltà: 1 (da 1 a 5)
Tempo: 40 minuti
Chef: Fabrizio Rivaroli

Ingredienti:
200 g avena
200 g fagioli Azuchi
n. 1 cipolla gialla
n. 1 coste sedano
n. 1 carota
n. 2 patate
n. 2 zucchine
n. ½ cavolo
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe

Procedimento:
Per preparare la zuppa mettete in ammollo i fagioli per 6 ore, utilizzando un recipiente che possa contenere il doppio del loro volume di acqua. Trascorso questo tempo, scolate i fagioli e sciacquateli molto bene. Mondate e tagliate le verdure in cubetti molto piccoli, brunoise. Mentre lavate l’avena in acqua corrente. In una pentola soffriggete le verdure, fatele ben appassire e aggiungete i fagioli e il cereale. Lasciate che il tutto prende un buon sapore. Ora aggiungete brodo vegetale e cucinate per 1 ora. Saltate in padella le restate parte di zucchine. Servite la zuppa con cubetti di pane tostato.

Risotto con Grano Senatore Cappelli e Tofu, Patate e Rosmarino

Risotto con Grano Senatore Cappelli con Tofu, Patate e Rosmarino

Per 4 persone:

Difficoltà: 1 (da 1 a 5)
Tempo: 20 Minuti
Chef: Fabrizio Rivaroli

Ingredienti:
400g grano Senatore Cappelli
N.2 Scalogni
80g Tofu
q.b. Patate
q.b. Rosmarino
q.b. Olio e.v.o.
q.b. sale e pepe

Procedimento:
Preparate un buon brodo vegetale con tutti gli odori.
Tritale lo scalogno molto finemente e rosolatelo in una pentola con olio d’oliva.
Aggiungete il grano Senatore Cappelli e cucinatelo come se fosse un risotto, aggiungendo
brodo vegetale e mescolando continuamente.
A parte nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di 1 cm per lato. Sbianchite,
in acqua bollente salata, le patate. Scolate e raffreddate rapidamente in acqua. Scolatele
ancora e conditele con olio e rosmarino tritato. Tagliare il tofu in cubetti.
Aggiungete una parte delle patate al risotto, mentre la restante rosolatela in padella anti
aderente.
Ultimate il risotto aggiungendo il tofu.
Servite cospargendo il risotto di grano saraceno con le patate spadellate e cubetti di tofu.

I consigli dello chef:
È consigliato far cucinare il rosmarino tritato nell’olio cosi da migliorare i profumi e
togliere il sapore forte di resina.